Bei pflanzlichen Alternativen zu Käse ist Deutschland mit großem Abstand Spitzenreiter in Europa. Wie eine Studie des Good Food Institute Europe zeigt, wurden hierzulande im vergangenen Jahr knapp 79 Mio. Euro umgesetzt. Auf Platz zwei folgt Großbritannien mit knapp 39 Mio. Euro. Um dieses Potenzial weiter auszuschöpfen, unterstützt Planteneers Hersteller mit maßgeschneiderten Vollcompounds.
„In den vergangenen drei Jahren stieg der Umsatz mit pflanzlichen Alternativen zu Käse in Deutschland um 94 Prozent. Der Absatz erzielte sogar ein Wachstum von 108 Prozent“, berichtet Linda Eitelberger, Produktmanagerin Planteneers. „Und die Möglichkeiten sind aus unserer Sicht noch lange nicht ausgeschöpft. Deshalb bieten wir Herstellern mit unseren zahlreichen Funktionssystemen aus der fiildDairy-Reihe eine Bandbreite an Konzepten für neue Produkte.“ Das Spektrum reicht von Systemen für pflanzliche Alternativen zu Frischkäse, Feta und Pizzakäse über Schnittkäse in Scheiben und Blöcken bis hin zu Schmelzkäsezubereitungen. Zu den jüngsten Entwicklungen gehören pflanzliche Varianten zu absatzträchtigen Klassikern wie Cheddar und Parmesan.
Hartkäse-Klassiker als pflanzliche Variante
Traditioneller Hartkäse wie Parmesan oder Grana Padano wird weltweit in vielen Gerichten verwendet und besitzt daher großes Marktpotenzial. „Wir haben verschiedene Systeme für pflanzliche Alternativen zu Parmesan entwickelt, um unseren Kunden maximale Flexibilität zu bieten“, erklärt Linda Eitelberger. Die Compounds aus der fiildDairy-Range können sowohl auf Prozesskochern hergestellt werden als auch auf Kutter-Systemen, die in der Fleischbranche zum Einsatz kommen. Damit das Endprodukt hinsichtlich des Geschmacks und der Textur kaum noch vom Original zu unterscheiden ist, können die Hartkäse-Alternativen in einen künstlichen Darm abgefüllt in die Trocknungskammer gehängt werden. „Durch die Trocknung bekommt das Produkt die typische Textur“, so Linda Eitelberger. „Eine weitere Möglichkeit ist, die Alternative zu Parmesan zu räuchern. Je nach Kundenwunsch können wir das Geschmacksprofil auch über pflanzliche Proteine oder natürliche Aromen einstellen. Hier gibt es viele Ansätze.“
Auch in puncto Funktionalität überzeugen die Hartkäse-Alternativen. Die Systeme aus Stärke und ausgewählten pflanzlichen Proteinen werden mit Wasser und Kokosöl angerührt. Ebenso wie das tierische Original haben die Endprodukte eine bröckelige Struktur. Sie lassen sich reiben, raspeln und hobeln. Zudem besitzen sie hervorragende Schmelzeigenschaften. Aus den Raspeln kann man auch sehr gut Chips für die Dekoration herstellen. Letztendlich können sie genauso eingesetzt werden wie echter Parmesan oder Grana Padano.
Cheddar-Alternative vereint Megatrends Genuss und Gesundheit
Der Geschmack ist für 64 Prozent der Konsumenten ein entscheidendes Kaufargument. Für 47 Prozent spielt hingegen der Gesundheitsaspekts die Hauptrolle. Zu diesem Ergebnis kommt der Ernährungsreport des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Um die Kaufargumente Genuss und Gesundheit zu verbinden, werden pflanzliche Alternativen zunehmend mit Nährstoffen angereichert. Hier arbeitet Planteneers sehr eng mit der Schwesterfirma SternVitamin zusammen. Diese hat zum Beispiel einen Premix entwickelt, der die wichtigsten Mikronährstoffe aus klassischem Schnittkäse enthält. Hierzu gehören die Vitamine A, D, B2, B3 und B12 sowie die Mineralstoffe Calcium und Zink. Der Zusatz der Mikronährstoffe ermöglicht auch gesundheitsbezogene Aussagen auf der Verpackung. Ein denkbarer Health Claim wäre zum Beispiel: „Calcium wird für die Erhaltung normaler Knochen und Zähne benötigt.“
„Im Vergleich dazu ist die Anreicherung mit Proteinen sehr viel schwieriger“, kommentiert Linda Eitelberger. „Schließlich sollen die Endprodukte sowohl im Hinblick auf den Nährwert als auch in puncto Geschmack und Textur überzeugen. Das ist durchaus eine Herausforderung, mit der wir uns über einen längeren Zeitraum beschäftigt haben. Inzwischen ist es uns gelungen, ein System für eine pflanzliche Alternative zu Cheddar zu entwickeln mit einem Proteingehalt von sieben Prozent. Herkömmliche Alternativen zu Schnittkäse enthalten in der Regel maximal ein Prozent Protein.“ Das Funktionssystem aus der fiildDairy-Reihe basiert auf einer Mischung pflanzlicher Proteine und erfüllt sogar die Ansprüche an Clean-Label-Rezepturen. „Das ist aktuell im Markt einzigartig“, so die Produktmanagerin. Das System enthält weder modifizierte Stärken noch andere E-Nummern. Das Endprodukt überzeugt mit fester Konsistenz, cremigem Mundgefühl und authentischen Geschmack.
Mit der angereicherten Alternative zu Cheddar können Hersteller sowohl die Nachfrage nach gesunden pflanzlichen Snacks bedienen, als auch den Bedarf an convenienten Zutaten für das wachsende Takeaway-Geschäft im Außer-Haus-Markt. Denn mit dem System von Planteneers lassen sich einerseits Scheiben herstellen, zum anderen aber auch Würfel und Sticks mit scharfen Schnittkanten. Gerade letztere bieten zusätzliches Potenzial, da es bislang kaum Würfel oder Sticks im Segment der pflanzlichen Käse-Alternativen gibt.
Pflanzliche Alternativen zu Camembert
Für die Entwicklung von pflanzlichen Camembert-Alternativen hat Planteneers sogar in eine neue Pilotanlage investiert, mit der die Produktionsbedingungen traditioneller Käsereien nachgestellt werden können. „Unser Ziel war, eine cremige Alternative zu Camembert mit einem Proteingehalt von 10 bis 13 Prozent herzustellen“, berichtet Linda Eitelberger. „Dafür sind wir in die Grundlagenforschung eingestiegen und haben verschiedenste Rohwaren getestet. Nach zahlreichen Versuchen fiel unsere Wahl auf Soja- und Erbsenprotein. Zusammen mit weiteren Zutaten haben wir daraus pflanzliche Alternativen zu konventioneller Milch hergestellt, die in unserer Versuchs-Käserei mit einer veganen Starterkultur versetzt wurden.“
Bei der Entwicklung der maßgeschneiderten Funktionssysteme berücksichtigt Planteneers wie üblich die Produktionsbedingungen des Kunden. Ist die klassische Käsereitechnologie nicht vorhanden, gibt es auch Lösungen, die für den Kochkutter geeignet sind. Unabhängig davon werden die Camembert-Alternativen zum Schluss mit einer Schimmelkultur besprüht und im Reifeschrank gelagert. Durch Verwendung der Schimmelkultur, kommt der aromatische Geschmack dem klassischen Camembert sehr nahe. Auch bei der Anwendung verhält sich das Pflanzenprodukt ähnlich. Es lässt sich als Brotbelag, aber auch als panierte und gebackene Variante einsetzen.
Regionale Spezialitäten erweitern Segment
Ergänzt wird das Sortiment der Käse-Alternativen durch weitere länderspezifische Klassiker, Trends und Vorlieben. Aktuelles Beispiel ist eine pflanzliche Alternative zu Cream Cheese im Glas, die im Nahen Osten sehr beliebt ist. Planteneers ermöglicht auch die Herstellung von verschiedenen Alternativen zu Schmelzkäsezubereitungen – wahlweise als streichfähige Variante oder als Dreiecke. Der Vorteil dieser Produkte: Sie enthalten keine Phosphate, die normalerweise als Schmelzsalze eingesetzt werden. Ein weiterer Pluspunkt: Kunden können die Endprodukte bequem am PC oder Tablet in 15 bis 20 Minuten entwickeln. Der digitale Produkt-Konfigurator PlantbaserTM macht es möglich.
Hier geht es zum Orginalbeitrag der Deutschen Molkerei Zeitung: https://www.deutsche-molkerei-zeitung.de/politik-wirtschaft/pflanzliche-kaese-alternativen-wachstumspotenzial-dank-neuer-vielfalt/